Жирные масла (Olea pinguia) - это сложные смеси органических веществ растительном и животного происхождения, представляющие собой преимущественно смеси различных глицеридов, т.е. сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Жиры относятся к многокомпонентным липидам. Физиологически важные  липиды имеют общие функциональные свойства (липидные комплексы, участвующие в свертывании крови, иммунологических процессах, пищеварении).

Условно липиды делятся на две группы: жиры (глицериды жирных кислот) и жироподобные вещества – липоиды (фосфолипиды, стерины, воски).

Жирные масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с углеводами концентрированный энергетический и строительный резерв жизнедеятельности организма.

До 90% видов растений содержат запасные жиры в семенах, но они могут накапливаться и в других органах растений.

Строение жиров

Жиры состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислот, то есть это сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Жиры некоторых растений содержат специфические жирные кислоты, характерные только для данных растений.

Например, жирное масло клещевины содержит оксикислоту - рицинолевую; некоторые кислоты характерны для растений определенных семейств.

Однако жиры, coстоящие из однокислотных триглицеридов, в природе встречаются довольно редко (оливковое масло – глицерин этерифицирован олеиновой кислотой), (касторовое масло – глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).

Большинство известных жиров представляют смеси собой разнокислотных глицеридов.

Встречающиеся в природе жирные кислоты можно разделить на три группы:

-  насыщенные;

-  мононенасыщенные;

-   полиненасыщенные.

Наиболее распространенные:

Ненасыщенность жирных кислот обусловлена наличием двойных связей.

В большинстве растительных масел двойная связь находится между  С-9 и С-10 атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), они обычно располагаются через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе – свободен от двойных связей.

Кроме триглициридов в состав жиров входят стерины, пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы А, Е, D, K, F), свободные жирные кислоты, слизи.

Роль жиров в растениях:

1. Запасные вещества растений - растения используют жиры в качестве резервного материала, например во время прорастания семян и развития зародыша).

2. Жиры в растениях выполняют защитную функцию - помогают переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности низкие температуры.

3. Жиры накапливаются в семядолях зимующих семян, так же они способствуют сохранению зародыша при сильных морозах.

4. У деревьев умеренного пояса при переходе в состояние покоя запасной крахмал древесины превращается в жир, повышающий морозостойкость ствола;

5. У животных жиры являются конечными или временными запасными веществами.

Конечные запасы, например жир молока, не подлежат использованию самим организмом.

Только временные запасные жиры, типичные для жировых тканей, являются мобильными продуктами. Именно эти жиры одновременно являются продуктами, используемыми человеком для пищевых, лекарственных и технических целей.

[ad name="ФИТО 336"]