По консистенции твердые жиры представлены глицеридами предельных кислот, жидкие - глицеридами ненасыщенных кислот.
Высыхание - сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, политизация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется прозрачная смолоподобная эластичная или твердая пленка.
Масла, не образующие пленку, называют невысыхающими .
Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с 1-й двойной связью).
Масла, образующие мягкие пленки, называют полувысыхающими.
Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с 2-мя двойными связями).
Масла, образующие плотную пленку, называют высыхающими.
Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с 3-мя двойными связями).
Классификация жиров:
I. По происхождению:
1. Животные жиры:
- плотные: твердые и мягкие (например, свинной жир);
- жидкие жиры (например, тресковый жир (рыбий жир)).
2. Растительные жиры:
- твердые: масло Какао, пальмовое масло, лавровое масло, кокосовое масло;
- жидкие: растительные масла (например, оливковое масло).
II. По высыхаемости:
1. Невысыхающие: оливковое масло, персиковое масло, арахисовое масло, миндальное масло, касторовое масло.
2. Полувысыхающие: подсолнечное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, соевое масло, хлопковое масло.
3. Высыхающие: маковое масло, соевое масло, коноплевое масло, ореховое масло.
[ad name="ФИТО 336"]