Ежедневное употребление хлеба добавляет неприятностей нашему кишечнику, или, лучше сказать, то, что стали выдавать за хлебобулочные изделия в последние десятилетия. Зерно не всегда входило в ежедневный рацион человека.
Первобытный человек довольствовался своей добычей на охоте или тем, что собирал в полях и не обращал внимания на зерновые культуры. Он, конечно, и раньше замечал, что некоторые виды птиц питались хлебным зерном. При попытках подражать птицам он, должно быть, понял, что его пищеварительный тракт с зерном не справляется. В кале оставались непереваренные зерна.
Прошло еще 10 000 лет, но не все еще привыкли к этому относительно новому пищевому продукту. На протяжении столетий зерна перемалывались в муку, а трудноперевариваемые остатки скармливали свиньям, пока экодвижение не предложило нам в 1970 е годы нечто новое. Началась мода на балластные вещества, получаемые из овощей и фруктов, что было правильно. Но, к сожалению, к ним были приравнены по степени полезности также и сложные для переваривания зерновые культуры.
Зерновые культуры значительно осложняет кишечнику жизнь не только из за ярлыка «трудно перевариваемый», который заслуживают многие продукты из цельного зерна. В этом также стоит винить глютен – смесь белков, встречающуюся в большинстве зерновых культур. Название происходит от латинского слова, в переводе означающего «клей». Мы также называем его клейковиной. Когда мы месим тесто и разбавляем его большим количеством воды, остается что то наподобие огромной жевательной резинки, это и есть глютен.
В последние годы содержание глютена в пшенице, наиболее часто используемом злаке, благодаря выведению новых сортов было утроено, что позволило сделать хлеб более пышным. Потребитель покупает, производитель осуществляет. Произвести тесто промышленным способом тем легче, чем выше в нем содержание глютена. Хлеб, имеющий в своем составе мало глютена, часто имеет ту же консистенцию, что и черствый глютеновый хлеб. Он более твердый и более плотный, что делает его для многих потребителей непривлекательным.
На переносимость пшеницы могло повлиять и то, что за небольшой промежуток времени она настолько была изменена человеком, насколько природа не смогла изменить ее за тысячи лет. Но на самом деле в изменениях нет ничего плохого.
Не всегда, однако, кишечник страдает от глютена. Профессор Шуппан из Майнцского университета около года исследовал потенциальные раздражители кишечника и обнаружил следующее. Белок под названием аденозинтрифосфат амилаза (АТФ), который был получен из современных сортов пшеницы с повышенной урожайностью, чтобы использовать его в борьбе с насекомыми, явился еще одной причиной кишечных расстройств. При том, как эффективно белок воздействует на насекомых и повышает тем самым урожайность, никто и подумать не мог, что он может нанести вред нашему кишечнику.