В диетическом питании применяют для приготовления пищи и в натуральном виде несоленое сливочное, топленое коровье и растительные масла, очень ограниченно применяют маргарин.

Сливочное масло обладает хорошим вкусом, легкой перевариваемостью. Оно содержит 83% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот.

В сливочном масле, в отличие от сливок, холестерин преобла­дает над лецитином. Поэтому сливочное масло ограничивают (но не исключают) при атеросклерозе, желчнокаменной болезни. Сливочное масло (особенно летнее) источник витаминов А и D. В диетпитании можно использовать любительское и крестьянское сливочное масло, где только 78% и 72% жира, но больше лецитина, белков, лактозы.

Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарки использовать топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины.

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) - это важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла главным образом    нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, а также витамином Е.

Ситостерины тормозят всасывание холестерина из кишечника. Наличие мутности или осадка на дне бутылки обусловлено фосфатидами, а не пониженным качеством масла. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать   растительные масла в диетах при большинстве заболеваний.

Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно при длительном, разрушаются биологически ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются, вредные   продукты   окисления.   Поэтому   эти   масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах.

Нельзя длительно жарить в одном и том же количестве масла.

Маргарин  по консистенции, температуре   плавления,   усвояемости   приближается к сливочному маслу, но не заменяет его. Жировая основа маргарина - переведенные в твердое состояние растительные масла и рыбий жир, куда добавляют сквашенное молоко, до 10% сливочного масла, растительное масло, витамины, лецитин и т. д.

Кухонные жиры    (гидрожир,  сало  растительное,  кулинарные жиры), а также говяжье и баранье сало в диетическом питании не применяют.

Майонез столовый (провансаль), ис­пользуемый как приправа к салатам и холодным блюдам, состоит на 65% из растительного масла с добавлением яичного порошка, молока, горчицы, соли и уксуса.

[ad name="ФИТО 336"]