Пектиновые вещества растений – полимеры, состоящие из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных между 1 и 4 С-атомами гликозидными связями. Кроме галактуроновой кислоты в пектиновых веществах присутствуют нейтральные полисахариды – арабинаны, галактаны, связанные с кислыми фрагментами пектинов ковалентными связями.

Пектиновые вещества подразделяют на:

– пектовые кислоты (R = H);

– пектаты (R = Me⁺: обычно Ca²⁺);

– пектины, или пектиновые кислоты (R = H и СН₃ );

– пектинаты (R = Me⁺ и СН₃).

При действии на пектин разбавленных щелочей или фермента пектазы метоксильные группы легко отщепляются и образуются метиловый спирт и свободная полигалактуроновая кислота.

Важным свойством пектинов является их способность давать гели в кислой среде в присутствии сахара. Благодаря наличию свободных карбоксильных групп коллоидные частицы несут высокий отрицательный заряд и способны осаждаться ионами металлов, образуя пектинаты (соли пектиновых кислот) и пектаты (соли пектовых кислот). На этом основано использование пектиновых веществ при отравлении солями тяжелых металлов с целью их детоксикации и выведения из организма.

Пектины растений нерастворимы в спиртах и органических растворителях. В растениях пектиновые вещества присутствуют в виде нерастворимого протопектина. Это полимер метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабаном клеточной стенки и иногда с остатками рамнозы. Цепочки полиуронида соединены между собой ионами Са²⁺  и Mg²⁺. Протопектин в больших количествах содержится в незрелых плодах яблони, груши, придавая им жесткость. При созревании происходит частичная деполимеризация полиуронидных цепей, и протопектин переходит в пектин.

Пектиновые вещества используют для приготовления кровоостанавливающих препаратов, для снижения токсичности салицилатов, антибиотиков, обладают антисклеротической, противовоспалительной активностью, их желеобразующая способность используется в кондитерском производстве. В промышленности пектин получают из свеклы (где содержание их до 25%), а также из корки плодов цитрусовых.

У бурой водоросли ламинарии содержится альгиновая кислота: полимер β-D-мануроновой и α-L-гулуроновой кислот и их K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Ca²⁺ солей.