Крахмал растений (Amylum) является запасным полисахаридом растений, накапливающимся в форме зерен и состоящим из амилозы (17-24%) и амилопектина (76-83%). Оба из них являются 1,4-α-глюканами. Амилопектин сосредоточен в наружных слоях крахмальных зерен, а амилоза составляет середину их.

Амилоза – линейный глюкан, где остатки глюкозы соединены 1,4-связями; амилоза легко растворима в воде и дает растворы с невысокой вязкостью.

Амилопектин – разветвленный глюкан, где остатки глюкозы соединены как 1,4-, так и 1,6-связями; он растворим только в горячей воде и дает вязкие растворы (клейстер). Йод окрашивает амилозу в синий цвет, а амилопектин – в фиолетовый.

У каждого растения крахмальные зерна имеют определенную форму и размеры. Например: картофельный крахмал имеет зерна 80-100 мкм, кукурузный – 25-35 мкм, пшеничный – 6-8 мкм, а рисовый – 4-5 мкм.

По физико-химическим свойствам крахмальные зерна не является индивидуальным веществом; кроме углеводов (96%) они содержат еще минеральные вещества (0,7%), жирные кислоты (0,6%). Крахмал нерастворим в холодной воде, спирте, эфире. Он подвержен ферментативному и кислотному гидролизу с образованием декстринов и конечного продукта – глюкозы. При набухании в горячей воде зерна крахмала лопаются и образуют клейстер. Однако у крахмальных зерен гороха, где 60-70% составляет амилоза, этого не происходит и клейстер почти совсем не образуется.

Применение крахмала в медицине. Крахмал используется в медицинской практике в качестве присыпки, компоненов таблеток, мазей, а декстрин – для приготовления эмульсий. Крахмал используется также как обволакивающее средство при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте. Усиливает секрецию инсулина, снижает содержание холестерина, усиливает синтез рибофлавина кишечными бактериями и обмен желчных кислот, угнетает активность трипсина (за счет комплексообразования с белками).

Гликоген является 1,4 – 1,6-D-глюканом. Это главный запасной продукт животных.

Целлюлоза является 1,4-β-D-глюканом (глюкопирананом). Основное медицинское применение находит в виде ваты, бинтов, ткани. Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (NaКМЦ) применяется в производстве стабилизатора суспензий и загустителя.