Классификация полисахаридов:

1. Гомополисахариды: клетчатка (целлилоза), крахмал.

2. Гетерополисахариды: инулин, пектиновые вещества, камеди и слизи.

Клетчатка (целлюлоза)

Это наиболее распространенный в природе полисахарид, составляет основную массу клеточных стенок растений. Повторяющимся звеном в молекуле клетчатки является целлобиоза.

Молекулярная масса целлюлозы может достигать от 1400 до 10 000 остатков глюкозы, которые соединены между собой  β-1,4-гликозидными связями в линейные цепи. Она подвергается кислотному гидролизу и при кипячении с концентрированной серной кислотой превращается в глюкозу.

Крахмал

Крахмал не является химически индивидуальным веществом. Полисахариды крахмала представлены двумя веществами – амилозой (17—24 %) и амилопектином (76—83 %).

Оба полисахарида являются глюканами и образованы из альфа-глюкопиранозных остатков. Амилоза представляет собой линейный глюкан, в котором остатки глюкана связаны гликозидными связями между С₁ и С_4. В амилозе число остатков глюкопиранозы  в пределах 200—1500.

Крахмал образуется и запасается в виде зерен. Крахмальные зерна – это высокоорганизованные структуры, форма и размер которых специфичны для определенного вида растения. Крахмальные зерна на 96 – 98 %  состоят из полисахаридов, которые сопровождаются минеральными веществами, твердыми жирными кислотами и другими веществами.

Амилопектин - в наружных слоях крахмальных зерен.

Он растворим лишь в горячей воде, образует очень вязкие растворы. Раствором йода окрашивается в крас­но-фиолетовый цвет.

Амилоза - заполняет середину крахмального зерна, растворима в теплой воде, окрашивается раствором йода в синий цвет.

В  медицинской практике используют:

-  крахмал картофельный – Amylum Solani (Solanum tuberosum)

-  крахмал пшеничный – Amylum Tritici (Triticum vulgare)

-  крахмал кукурузный (маисовый) – Amylum Maydis (Zea mays)

-  крахмал рисовый - Amylum Orizae (Oriza sativa).

Применяются также продукты частичного гидролиза крахмала – декстрины (Dextrinum).

Картофельный и кукурузный крахмал – основные источники  промышленного получения глюкозы.

Получение крахмала. Наиболее просто получается картофельный крах­мал. Поступившие на завод клубни картофеля сортируют и тщательно моют. Поскольку крахмальные зерна находятся в клетках паренхимы клуб­ня, необходимо разрушить клетки.

Для этой цели  клубни измельчают в специальных машинах — картофельных терках, барабаны которых на своей поверхности несут пилки с косыми и прямыми зубцами.

Затем вымывают крахмал из кашки на ситах.

Полученное крахмальное "молоко" подвергают рафинированию, т.е. очистке от мелких примесей, которую проводят на плоских ситах, приводимых в поступательно-возвратное дви­жение ("трясунки").

Конечной стадией является выделение крахмала из рафинированного "молока" осаждением, в отстойниках или с помощью осадочных центрифуг.

Крахмал обладает высокой плотностью (около 1,5), поэтому легко отстаивается из тонкой суспензии - крахмального "молока".

Сушку его проводят в камерных сушилках до остаточной влаги, не превы­шающей 20 %.

В зернах злаков крахмала содержится больше, чем в клубнях картофеля (например, в кукурузе до 70 %), но его получение несколько сложнее из-за белковых и других веществ, также нерастворимых в воде.

[ad name="ФИТО 336"]